【おいしさを左右する】しめじ・舞茸・エリンギの組み合わせ方

STEP 7：少し落ち着かせて完成

焼き上がったら取り出し、やけどに注意して数分置きます。表面のチーズが香ばしく、中はクリーミーな状態が食べ頃です。

グラタンのおいしさを決めるのは、チーズの溶け方と焼き色です。

- 焼く前にオーブンを予熱する： 温度が安定してから焼くことで、表面に焼き色がつきやすくなります。
- チーズを均等に広げる： 中央だけに集めず、端まで薄く広げると仕上がりが整います。
- 最後は表面を観察する： 焼き時間だけに頼らず、きつね色になったら取り出します。

チーズは量を増やせば必ずおいしくなるわけではありません。きのこの香りを楽しむなら60g程度から調整するとよいでしょう。

【ホワイトソースの基本】牛乳と生クリームで味はどう変わる？

きのこのグラタンの味を大きく左右するのがホワイトソースです。

基本の材料は、バター、小麦粉、牛乳の3つ。そこに塩やこしょうを加えて味を整えます。

三越伊勢丹の食メディア「FOODIE」では、料理長が紹介するホワイトソースの基本比率として、バター・薄力粉・牛乳を重量比で1：1：10としています。

例えば、次の組み合わせです。

- バター：25g
- 薄力粉：25g
- 牛乳：250ml

作り方の要点は、バターと小麦粉を弱火でじっくり炒めること。牛乳は一気に注がず、少量ずつ加えて混ぜます。

同メディアでは、ルウを冷ましてから温めた牛乳を加える方法も紹介されています。温度と加える順番を意識すると、なめらかに仕上げやすくなります。

牛乳だけ

軽やかで、きのこの香りを生かしやすい仕上がり。

生クリーム入り

濃厚でコクがあり、レストラン風の味わいに近づく。

普段使いなら牛乳だけで十分です。

より濃厚な味にしたい場合は、牛乳250mlのうち50mlを生クリームに置き換える方法がおすすめです。

生クリームは脂肪分が多いため、加える量によってカロリーも上がります。濃厚さを優先する日と、軽めに仕上げたい日で使い分けるとよいでしょう。

鍋やフライパンでルウを作る時間がない場合は、電子レンジを使う方法もあります。

農林水産省が紹介する基本のホワイトソースでは、バターと小麦粉を炒め、牛乳を数回に分けて加える作り方が示されています。また、象印のレシピでは電子レンジを使ったホワイトソースの作り方も紹介されています。途中で取り出して混ぜることがポイントです。

【アレンジ5選】小麦粉なし・オーブンなしでも作れる？

きのこのグラタンは、基本のホワイトソースにこだわらなくても楽しめます。

小麦粉を使いたくない場合は、里芋やじゃがいもの自然なとろみを利用する方法があります。

里芋を柔らかくゆでてつぶし、牛乳とバターを加えて加熱すると、クリーミーなソースになります。

日本テレビ「キユーピー3分クッキング」では、里芋を使って小麦粉を加えずに仕上げる「里芋ときのこのグラタン」が紹介されています。1人前370kcalのレシピです。

また、米粉を使う方法もあります。小麦粉の代わりに米粉を使い、牛乳や豆乳と混ぜて加熱すると、別の風味を楽しめます。

※小麦アレルギーがある場合は、チーズや調味料などの原材料表示も確認してください。

オーブンがなくても、フライパンでグラタン風の料理を作れます。

作り方は簡単です。

1. フライパンできのこと玉ねぎを炒める。
2. 牛乳と小麦粉を混ぜたソースを加える。
3. 弱火で混ぜながらとろみをつける。
4. ピザ用チーズを全体に広げる。
5. ふたをして弱火で加熱し、チーズが溶けたら完成。

片栗粉を水で溶いてとろみをつける方法もあります。

クラシルで紹介されているフライパン1つのきのこグラタンも、片栗粉を使ってとろみをつけ、ふたをしてチーズを溶かす調理法です。

ただし、ふたを使う方法はチーズを溶かすのが中心で、オーブンのような焼き色はつきにくい点に注意してください。

オーブンがなくても、オーブントースターがあれば十分です。

耐熱皿に具材とソースを入れ、チーズをのせて表面が色づくまで加熱します。

オーブントースターもない場合は、別の小さなフライパンでチーズを薄く焼いて香ばしいチーズチップを作り、仕上げにのせる方法もあります。

ベーコンを加えると、塩気とうま味がプラスされます。

きのこと一緒に炒めるだけでよく、肉のうま味がソースに溶け込むため、満足感も高まります。

ただし、ベーコンには塩分が含まれるため、最後の味付けは控えめにしましょう。

きのこは石づきを取り、使いやすい大きさに分けて冷凍保存できます。

旭化成ホームプロダクツの保存情報では、複数のきのこを混ぜて冷凍し、調理するときは凍ったまま使う方法が紹介されています。

忙しい日にすぐ調理できるよう、しめじ・舞茸・エリンギをあらかじめ小分けしておくと便利です。

【カロリーと栄養】きのこのグラタンはどれくらいヘルシー？

きのこのグラタンは、きのこ自体のエネルギーが比較的低い一方、ホワイトソースに使うバターや牛乳、チーズによって全体のカロリーが変わります。

今回紹介した基本レシピでは、1人分約380〜400kcalが目安です。これは材料の標準的なエネルギー値をもとにした概算で、商品や使用量によって変動します。

文部科学省の「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」は、食品の栄養価を確認するための公的な基礎資料です。2026年時点でも、食品成分データベースで各食材のエネルギーや栄養成分を調べられます。

- 生クリームを省く： 牛乳を基本にして、濃厚さはきのこのうま味で補う。
- チーズを適量にする： 60gを基準に、好みに応じて調整する。
- きのこの割合を増やす： ボリュームを確保しながら、ソースの使用量を調整する。
- バターを使いすぎない： ホワイトソースの基本比率を守り、必要以上に追加しない。

カロリーを抑えることだけを優先して、ソースを極端に薄くしたり、チーズを完全に省いたりすると、グラタンらしい満足感が損なわれることもあります。

量と材料のバランスを考えることが大切です。

【よくある質問】きのこのグラタンに関するFAQ

Q1：きのこのグラタンに一番おすすめのきのこは何ですか？

しめじ・舞茸・エリンギの組み合わせがおすすめです。しめじでうま味を出し、舞茸で香りを加え、エリンギで歯ごたえを楽しめます。1種類だけなら、食感と扱いやすさのバランスがよいしめじもおすすめです。

Q2：きのこのグラタンが水っぽくなる原因は何ですか？

きのこから出た水分を十分に飛ばさず、ホワイトソースと合わせていることが主な原因です。きのこは強めの火加減で炒め、余分な水分を蒸発させてからソースに加えましょう。塩は仕上げに加えるのがポイントです。

Q3：牛乳だけでもおいしいグラタンは作れますか？

作れます。牛乳にバターと小麦粉を組み合わせれば、十分にコクのあるホワイトソースになります。より濃厚にしたい場合は、生クリームを一部加える方法もあります。

Q4：小麦粉なしでもホワイトソースは作れますか？

作れます。里芋やじゃがいもをつぶして牛乳と合わせる方法や、米粉を使う方法があります。自然なとろみを生かせば、きのこの風味を楽しめるグラタンになります。

Q5：オーブンなしでもグラタンは作れますか？

作れます。フライパンで具材とソースを加熱し、チーズをのせてふたをすれば溶かすことができます。焼き色をつけたい場合は、オーブントースターを使うと便利です。

Q6：きのこのグラタンは作り置きできますか？

具材とホワイトソースを先に作っておき、食べる直前に耐熱皿へ移してチーズをのせて焼く方法がおすすめです。保存する場合は、調理後速やかに冷まして冷蔵し、早めに食べ切ってください。再加熱するときは中心まで十分に熱を通しましょう。

【プロの結論】きのこのグラタンは水分・香り・ソースの3つで決まる

きのこのグラタンをおいしく作るために、特別な調理器具や高価な材料は必要ありません。大切なのは、きのこの特徴を理解し、工程ごとに役割を分けることです。

特に覚えておきたいのは、次の3点です。

1. きのこは複数種類を組み合わせる。 しめじ・舞茸・エリンギを使い、うま味、香り、食感に変化をつける。
2. きのこは先に炒めて水分を飛ばす。 ホワイトソースに余計な水分が混ざらないようにする。
3. ホワイトソースは弱火で丁寧に作る。 バター、小麦粉、牛乳の比率を守り、牛乳を少しずつ加える。

濃厚さを求めるなら生クリームを加え、軽く仕上げたいなら牛乳だけにする。小麦粉を使わない場合は里芋やじゃがいもを活用し、オーブンがなければフライパンでチーズを溶かす方法もあります。

初めて作る人には、しめじ・舞茸・エリンギを使った基本レシピがおすすめです。 まずは水分を飛ばす炒め方とホワイトソースの作り方を覚えるだけで、仕上がりは大きく変わります。

2026年の家庭料理でも、手軽さとおいしさを両立できるきのこのグラタン。季節のきのこや好みのチーズを組み合わせながら、自分の家庭に合った一皿に仕上げてみてください。

参考資料：農林水産省「寒い日に食べたい牛乳レシピ」、文部科学省「日本食品標準成分表・食品成分データベース」、三越伊勢丹 FOODIE、カゴメ「きのこ料理のおいしさが変わる！煮る、炒める、揚げるコツ」、日本テレビ「キユーピー3分クッキング」、クラシル、旭化成ホームプロダクツ。

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